نگاهی به سنت ” اربا ” دوشاب گیلان

سنت ” اربا ” یا ” اربه ” دوشاب گیلان

زحمت زنان و مردان

مقدمه: اربا، طلای جنگل‌های شمال

اربا (خرمالوی وحشی گیلان) میوه‌ای کوچک اما سرشار از ارزش سنتی و دارویی است. این میوه که طعمی گس و تند دارد، در حالت نارس می‌تواند باعث گرفتگی دهان شود، اما پس از فرآوری سنتی، به یکی از شیرین‌ترین و مقوی‌ترین محصولات جنگل‌های هیرکانی تبدیل می‌شود. در گذشته، تهیه دوشاب (شیره غلیظ شده) از اربا، نه تنها یک فعالیت اقتصادی برای کسب درآمد در زمستان، بلکه یک عمل جمعی و حیاتی برای تأمین “تغذیه گرم” زمستانی و پیشگیری از بیماری‌های فصلی مانند فاویسم (ناشی از مصرف باقلا خام) بوده است. این فرآیند سنتی که معمولاً در اواخر پاییز و اوایل زمستان انجام می‌شود، به “هفت خان” مشهور است که هر “خان” نمایانگر یک مرحله کلیدی در فرآیند تبدیل میوه خام به شربتی غلیظ است. این سنت نمادی از همکاری تنگاتنگ، استقامت فیزیکی و مهارت‌های نانوشته زنان و مردان گیلک است که نسل به نسل منتقل شده است.

ارزش غذایی دوشاب اربا بسیار بالاست. این شربت حاوی قند طبیعی، ویتامین‌ها و املاح معدنی است که آن را به یک انرژی‌زای قوی تبدیل می‌کند.

فصل اول: برداشت (نقش مردان در جنگل)

مرحله آغازین تولید دوشاب اربا، یعنی برداشت، نیازمند عزیمت صبحگاهی مردان و جوانان خانواده به اعماق جنگل‌های کم‌ارتفاع و معتدل گیلان است. این مرحله بسیار حساس بوده و نیازمند دانش زیست‌محیطی عمیقی است.

زمان‌بندی دقیق:

برداشت معمولاً زمانی صورت می‌گیرد که اولین سرمای پاییزی رخ داده باشد، اما میوه‌ها نباید کاملاً رسیده و افتاده بر زمین باشند؛ زیرا میوه‌های زمینی اغلب دچار آلودگی یا لهیدگی شده و کیفیت دوشاب نهایی را به شدت پایین می‌آورند.

تکنیک چیدن مخصوص:

نکته کلیدی در این مرحله، روش چیدن میوه‌هاست. میوه‌ها نباید کاملاً از ساقه جدا شوند. دانش کهن می‌گوید که چیدن باید به گونه‌ای انجام شود که بخشی از دمبرگ‌ها و شاخه‌های نازک همراه میوه چیده شود. اگر میوه با زخم یا پارگی شدید از شاخه جدا شود، اکسیداسیون سریع‌تر صورت گرفته و این امر می‌تواند باعث تلخ شدن ناخواسته عصاره در مراحل بعدی کوبیدن شود. این دقت در برداشت، تضمین می‌کند که میوه، “سلامت” خود را تا زمان آسیاب حفظ کند.

ابزار برداشت:

ابزارهای مورد استفاده اغلب ساده هستند: سبدهای حصیری محلی (معروف به “بیدن”) که اجازه تنفس به میوه‌ها را می‌دهند و از تعریق و فساد سریع آن‌ها جلوگیری می‌کنند. مردان ساعت‌ها در جنگل سپری می‌کنند تا بهترین و سالم‌ترین میوه‌ها را جمع‌آوری نمایند.

فصل دوم: زحمت آسیاب (سختی کار فیزیکی)

پس از انتقال محموله سنگین میوه‌ها از جنگل به محل فرآوری (معمولاً حیاط یا فضایی مسقف در نزدیکی خانه)، نوبت به سخت‌ترین و طاقت‌فرساترین بخش فرآیند می‌رسد: عصاره‌گیری اولیه یا آسیاب کردن. این مرحله، نمایانگر اوج کار فیزیکی مردان در این سنت است.

۱. انتخاب ابزار سنتی: ” ناو” یا ” لار ” یا ” ناف ”

میوه‌های اربا درون ظرفی بسیار بزرگ و حجیم ریخته می‌شوند که از تنه توخالی یک درخت کهن ساخته شده است. این ظرف سنتی، که در زبان محلی “ناو” یا گاهی “لار” نامیده می‌شود، ویژگی منحصر به فردی دارد:

جنس درخت: تنه باید از درختانی باشد که شیره آن‌ها تأثیری بر طعم میوه ندارد، مانند برخی گونه‌های گردو یا صنوبر کهنه. استفاده از تنه درختان دیگر، به دلیل وجود تانن‌ها یا مواد فعال دیگر، می‌توانست شیره را تلخ یا بدبو کند.

ساختار: این تنه باید به صورت عمودی قرار گرفته و داخل آن کاملاً تراشیده شده باشد تا یک هاون طبیعی عظیم ایجاد شود. عمق و قطر این “ناو” می‌تواند تا یک متر برسد.

۲. مخلوط کردن و کوبیدن (مرحله تلخی‌زدایی)

مرحله کوبیدن نه تنها برای عصاره‌گیری، بلکه برای آغاز فرآیند شیمیایی رفع تلخی ضروری است.

اضافه کردن عامل فعال‌ساز: به مخلوط میوه‌ها، مقداری خاکستر الک شده اضافه می‌شود. این خاکستر (که از سوزاندن چوب‌های خاص مانند شمشاد یا افرا تهیه می‌شود) حاوی پتاسیم کربنات است و نقش قلیایی خفیفی ایفا می‌کند که به تجزیه سریع‌تر تانن‌های موجود در اربا کمک می‌کند.

دلیل ریختن خاکستر روی خرمالوی جنگلی در پخت دوشاب

کاهش گسی و ترشی خرمالوی جنگلی:

خرمالوی جنگلی سرشار از تانن‌های قابضه که باعث گسی و تلخی دوشاب میشود

خاکستر واکنش قلیایی میده و تانن‌ها رو تا حدی خنثی می‌کند، نتیجه‌اش دوشاب شیرین‌تر و خوش‌طعم‌تر است‌

افزایش قوام و شفافیت دوشاب:

خاکستر باعث جدا شدن مواد ناخواسته و ته‌نشین شدن تفاله‌ها میشو.گد.

دوشاب هم صاف‌تره، هم رنگش روشن‌تر و هم دیرتر شکرک می‌زند.

کمک به غلیظ شدن دوشاب در حین پخت:

ترکیبات معدنی خاکستر با پکتین و قند طبیعی خرمالو واکنش ملایم میدن، در اثر حرارت بافت غلیظ‌تر و براق‌تر میشود.

کاهش اسیدی بودن و افزایش ماندگاری:

چون خاکستر قلیاییه، سطح pH دوشاب رو بالا می‌بره؛ اسیدی کمتر → کپک کمتر → ماندگاری بیشتر و خلاصه در یک جمله:

خاکستر در پخت دوشاب خرمالوی جنگلی باعث از بین رفتن گسی، شفاف‌شدن، غلیظ‌شدن و شیرین‌تر شدن دوشاب می‌شود.

کوبش با پتک چوبی: فرآیند کوبیدن با استفاده از پتک‌های چوبی سنگین انجام می‌شود. این پتک‌ها اغلب به شکل دسته‌های بلند و سری ضخیم طراحی شده‌اند تا نیروی لازم را تأمین کنند به این پتک چوبی ” کما ” گفته می‌شود.

نیروی فیزیکی: این مرحله مستلزم نیروی فیزیکی فراوان و صرف زمان طولانی (گاه چند ساعت) توسط چندین مرد به صورت متناوب است تا میوه‌ها کاملاً له شده و عصاره رقیق از آن‌ها جدا شود. هدف این است که شیره با کمترین آسیب به دیواره‌های سلولی آزاد شود.

۳. صاف کردن اولیه

پس از کوبش، مخلوط غلیظی از تفاله و شیره خام باقی می‌ماند. این عصاره خام با دقت از صافی‌های سنتی عبور داده می‌شود.

صافی‌های سنتی: این صافی‌ها اغلب از ساقه‌های برنج یا پارچه‌های ضخیم محلی بافته شده‌اند که اجازه می‌دهند مایع غلیظ عبور کند اما تفاله و دانه‌ها باقی بمانند. این صاف کردن اولیه، تفاله‌های بزرگ را جدا می‌کند تا آماده مرحله پخت شود.

فصل سوم: دوشاب‌پزون (دقت و نظارت زنان)

پس از استخراج عصاره اولیه که هنوز رقیق و حاوی ناخالصی‌های جزئی است، مرحله نهایی و تعیین‌کننده کیفیت آغاز می‌شود. این مرحله که نیازمند صبر، دقت، و ظرافت حرارتی است، به‌طور سنتی با حضور و مدیریت زنان خانه گره خورده است.

۱. اهمیت ظروف مسی

کیفیت نهایی دوشاب مستقیماً به ظرفی که در آن جوشانده می‌شود بستگی دارد.

تشت مسی قلع‌شده: عصاره باید حتماً در تشت‌های مسی بزرگ و کم‌عمق جوشانده شود که داخل آن‌ها با لایه‌ای از قلع پوشانده شده باشد (قلع‌اندود شده). مس به دلیل رسانایی گرمایی عالی، حرارت را به صورت یکنواخت پخش می‌کند، و قلع مانع از واکنش مس با اسیدهای میوه و تغییر طعم (فلزی شدن) می‌شود. استفاده از فلزات دیگر، مانند آلومینیوم یا فولاد ضدزنگ، طعم دوشاب را تغییر داده و آن را نامطلوب می‌سازد.

۲. کنترل دقیق حرارت و زمان

دوشاب‌پزی یک فرآیند طولانی جوشاندن است که طی آن آب اضافی تبخیر شده و غلظت شیره افزایش می‌یابد.

احتراق کنترل‌شده: معمولاً از هیزم چوب‌های خاصی استفاده می‌شود تا دمای شعله پایدار و متوسط باشد. حرارت بیش از حد می‌تواند باعث سوختن یا کاراملی شدن شدید شکر و تلخ شدن دوشاب شود.

جوشاندن طولانی: فرآیند جوشاندن می‌تواند بسته به حجم عصاره اولیه، حدود سه تا پنج ساعت به طول بینجامد. در این مدت، کف روی سطح به طور مداوم توسط زنان با کفگیرهای چوبی جمع‌آوری می‌شود تا خلوص محصول حفظ شود.

۳. نقطه نهایی: “بادکنی”

مهم‌ترین نشانه برای پایان پخت، تغییر در رفتار حباب‌های جوش است.

تشخیص بادکنی: فرآیند تا زمانی ادامه پیدا می‌کند که حباب‌های خاصی (که به آن‌ها “بادکنی” یا “چشم گربه‌ای” می‌گویند) روی سطح ظاهر شوند. این حباب‌ها کوچک، سریع و بسیار چسبناک هستند و نشان می‌دهند که شیره به غلظت مناسبی رسیده است و درصد شکر (بریس) به حد ایده‌آل رسیده است.

محاسبه غلظت: در گذشته، زنان با استفاده از قاشق یا چکاندن چند قطره روی زمین سرد، غلظت را تخمین می‌زدند. امروزه این میزان با دستگاه‌های غلظت‌سنج اندازه‌گیری می‌شود. میزان استخراج آب بسیار بالاست. اگر (V_i) حجم اولیه عصاره و (V_f) حجم نهایی باشد، برای هر ۱۰۰ لیتر عصاره اولیه، تنها حدود ۱۰ تا ۱۵ لیتر دوشاب به دست می‌آید. این نسبت پایین، ارزش اقتصادی محصول را بالا می‌برد.

کاربرد سنتی: شهرت اصلی آن به خاطر فرآورده‌ای سنتی به نام اَربا دوشاب است که از جوشاندن و تغلیظ این میوه به دست می‌آید. این دوشاب به عنوان یک چاشنی شیرین، یک غذای سالم و انرژی‌بخش و در طب سنتی برای درمان فاویسم تجویز می‌شده است.

نتیجه‌گیری: میراث ملی و اقتصادی

مهارت پیچیده و زمان‌بر تهیه اربا دوشاب، فراتر از یک فعالیت کشاورزی ساده است. این فرآیند، تجلی یک اکوسیستم سنتی مبتنی بر همکاری جنسیتی و دانش محیطی است؛ جایی که زحمت فیزیکی طاقت‌فرسای مردان در برداشت و آسیاب، با دقت، نظارت حرارتی و مهارت پخت زنان در آشپزخانه در هم می‌آمیزد تا محصولی ارزشمند و پرخاصیت به دست آید.

این میراث فرهنگی به قدری مهم بوده است که تهیه اربا دوشاب در فهرست آثار ملی ناملموس ایران ثبت شده است. ارزش اقتصادی این محصول نیز گواه بر دشواری تولید آن است؛ به گونه‌ای که امروزه در شهرستان‌هایی مانند شفت، قیمت هر کیلوگرم دوشاب مرغوب اربا می‌تواند بین ۴۰۰ تا ۵۰۰ هزار تومان (بسته به سال و کیفیت برداشت) متغیر باشد. این قیمت بالا، بازتابی از ساعات بی‌شمار کار، ریسک‌های برداشت جنگلی، و مهارت‌های تخصصی است که برای تبدیل یک میوه گس جنگلی به “طلای مایع” شمال کشور لازم است.

رقیه خوشحال سوستانی